安全・安心情報
更新日:2021年2月24日
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特徴:家畜、家禽、ペット類の腸内に広く分布する。
少量の菌量で発症する。
大規模な食中毒になりやすい。
原因食品:食肉、特に鶏肉やその加工品。未消毒な井戸水。
潜伏期間:通常2~7日間(平均2~3日)
主な症状:発熱、腹痛、下痢。
予防方法:食肉の調理は早めに調理し、十分加熱すること。
生肉と調理済みの食品は別々に保管すること。
井戸水は、必ず消毒すること。
特徴:人、家畜、ペットや爬虫類の腸管、河川水等に広く分布する。
乾燥に対して抵抗力が強いが、熱に対して比較的弱い。
原因食品:卵、食肉等の畜産食品とその加工品
潜伏期間:通常8~48時間(平均12~16時間)
主な症状:腹痛、下痢、発熱。回復後も長期排菌することあり。
予防方法:肉の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
生食を避ける。
ねずみ、ゴキブリ等の駆除を行う。
特徴:人や動物の腸内に広く分布する。
腸炎を起こすものとして4つに分類
原因食品:糞便などにより二次汚染された食品や飲料水。
潜伏期間:4~72時間(腸管出血性は、1週間程度要する場合がある)
主な症状:下痢、腹痛、発熱、頭痛。腸管出血性大腸菌は血便を伴い、HUS(溶血性尿毒症症候群)で死亡することもあり。
予防方法:食材を十分に加熱する。
食品は低温で保管する。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底する。
井戸水は、必ず消毒する。
手洗いの励行。
特徴:人、動物の糞便、土壌、下水等に広く分布する。
一度に大量調理されたもの、加熱済みの食品が原因となりやすい。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
原因食品:カレーライス、シチュー、スープ等。
潜伏期間:通常8~24時間(平均12時間)
主な症状:下痢、腹痛(比較的軽く、1日程度で回復)。
予防方法:前日調理はしないこと。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
弁当、仕出しなど大量調理時は、要注意。
特徴:化膿した傷口、鼻の穴や髪の毛などに存在する。
増殖時に、エンテロトキシンという熱に強い毒素を作る。
原因食品:おにぎり、仕出し弁当、生菓子等
潜伏期間:通常1~5時間(平均3時間)
主な症状:激しい嘔吐、腹痛、下痢。
予防方法:化膿性の疾患、風邪、手に傷のある人は、食品の取扱を禁止する。
手洗いの励行。
低温管理の徹底。
特徴:海水・海泥中に広く分布する。
他の食中毒菌と比べて増殖速度が大変速い。
塩分を好み、真水や加熱に弱い。
原因食品:刺身、寿司等の鮮魚介類、魚介類からまな板等を経て二次汚染された食品。
潜伏期間:通常10~18時間(平均12時間)
主な症状:激しい腹痛、水溶性の下痢、発熱、嘔吐。
予防方法:魚介類は、よく真水で洗う。
魚の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
冷蔵保存を徹底する。
特徴:土壌、海湖の泥に分布する。
症状が重く、死亡率が高い。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
空気のない状態で増殖し、毒素を作る。
原因食品:保存性の発酵食品、缶詰・瓶詰め食品等。
潜伏期間:12~36時間
主な症状:めまい、脱力感、言語障害、嚥下障害、呼吸障害、嘔吐、下痢。
予防方法:新鮮な原材料を用いる。
原材料となる野菜は十分水洗いをする。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
特徴:人の腸管でのみ増殖できる。人の糞便による汚染。
発生は冬季に多い。
人から人への感染もみられる。
原因食品:生がき等の二枚貝等。
潜伏期間:24~48時間
主な症状:嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛。
予防方法:手洗いの励行。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底。
食材の十分な加熱。
食中毒菌をつけない!(清潔)→洗う、包む
食中毒菌を増やさない!(迅速)→早めに食べる、保存温度の管理
食中毒菌を殺す!(加熱)→加熱、殺菌
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