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主な細菌性中毒
 
{腸炎ビブリオ}
特  徴: 海水・海泥中に広く分布する。
他の食中毒菌と比べて増殖速度が大変速い。
塩分を好み、真水や加熱に弱い。
原因食品: 刺身、寿司等の鮮魚介類、魚介類からまな板等を経て二次汚染された食品。
潜伏期間: 通常10〜18時間(平均12時間)
主な症状: 激しい腹痛、水溶性の下痢、発熱、嘔吐。
予防方法: 魚介類は、よく真水で洗う
魚の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
冷蔵保存を徹底する。
   
{サルモネラ}
特  徴: 人、家畜、ペットや爬虫類の腸管、河川水等に広く分布する。
乾燥に対して抵抗力が強いが、熱に対して比較的弱い。
原因食品: 卵、食肉等の畜産食品とその加工品
潜伏期間: 通常8〜48時間(平均12〜16時間)
主な症状: 腹痛、下痢、発熱。回復後も長期排菌することあり。
予防方法: 肉の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
生食を避ける。
ねずみ、ゴキブリ等の駆除を行う。
   
{黄色ブドウ球菌}
特  徴: 化膿した傷口、鼻の穴や髪の毛などに存在する。
増殖時に、エンテロトキシンという熱に強い毒素を作る。
原因食品: おにぎり、仕出し弁当、生菓子等
潜伏期間: 通常1〜5時間(平均3時間)
主な症状: 激しい嘔吐、腹痛、下痢。
予防方法: 化膿性の疾患、風邪、手に傷のある人は、食品の取扱を禁止する。
手洗いの励行。
低温管理の徹底。
   
{カンピロバクター}
特  徴: 家畜、家禽、ペット類の腸内に広く分布する。
少量の菌量で発症する。
大規模な食中毒になりやすい。
原因食品: 食肉、特に鶏肉やその加工品。未消毒な井戸水。
潜伏期間: 通常2〜7日間(平均2〜3日)
主な症状: 発熱、腹痛、下痢。
予防方法: 食肉の調理は早めに調理し、十分加熱すること。
生肉と調理済みの食品は別々に保管すること。
井戸水は、必ず消毒すること。
   
{ウエルシュ菌}
特  徴: 人、動物の糞便、土壌、下水等に広く分布する。
一度に大量調理されたもの、加熱済みの食品が原因となりやすい。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
原因食品: カレーライス、シチュー、スープ等。
潜伏期間: 通常8〜24時間 (平均12時間)
主な症状: 下痢、腹痛(比較的軽く、1日程度で回復)。
予防方法: 前日調理はしないこと。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
弁当、仕出しなど大量調理時は、要注意。
   
{ボツリヌス菌}
特  徴: 土壌、海湖の泥に分布する。
症状が重く、死亡率が高い。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
空気のない状態で増殖し、毒素を作る。
原因食品: 保存性の発酵食品、缶詰・瓶詰め食品等。
潜伏期間: 12〜36時間
主な症状: めまい、脱力感、言語障害、嚥下障害、呼吸障害、嘔吐、下痢。
予防方法: 新鮮な原材料を用いる。
原材料となる野菜は十分水洗いをする。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
   
{病原大腸菌}
特  徴: 人や動物の腸内に広く分布する。
腸炎を起こすものとして4つに分類
(1) 腸管病原性大腸菌
(2) 腸管組織侵入性大腸菌
(3) 腸管毒素原性大腸菌
(4) 腸管出血性大腸菌(O157等)
原因食品: 糞便などにより二次汚染された食品や飲料水。
潜伏期間: 4〜72時間(腸管出血性は、1週間程度要する場合がある)
主な症状: 下痢、腹痛、発熱、頭痛。腸管出血性大腸菌は血便を伴い、HUS(溶血性尿毒症症候群)で死亡することもあり。
予防方法: 食材を十分に加熱する。
食品は低温で保管する。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底する。
井戸水は、必ず消毒する。
手洗いの励行。
   
{ノロウイルス}
特  徴: 人の腸管でのみ増殖できる。人の糞便による汚染。
発生は冬季に多い。
人から人への感染もみられる。
原因食品: 生がき等の二枚貝等。
潜伏期間: 24〜48時間
主な症状: 嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛。
予防方法: 手洗いの励行。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底。
食材の十分な加熱。
   
   
 
食中毒の予防
 
「予防の3原則」
  食中毒菌をつけない!(清潔)    洗う、包む
  食中毒菌を増やさない!(迅速)    早めに食べる、保存温度の管理
  食中毒菌を殺す!(加熱)    加熱、殺菌
 
「その他の基本的食中毒予防」
(1) 食品の購入
  消費期限等を確かめ、新鮮なものを購入する。
(2) 家庭での保存
  冷蔵庫、冷凍庫に詰め込みすぎない。(容量の7割くらいまで)
常に、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に。
(3) 下準備
  調理前には、手をよく洗う。
包丁、食器等は、使用後すぐに洗剤と流水でよく洗う。
(4) 調理
  加熱調理は、十分に火をとおす。
(5) 食事
  調理したものは、室温に放置しない。
調理後は、早めに食べる。
(6) 残った食品
  長時間経過したものは、思い切って捨てる。
温めなおす時は、十分に火をとおす。