| ｛腸炎ビブリオ｝ |
| 特 徴： |
海水・海泥中に広く分布する。
他の食中毒菌と比べて増殖速度が大変速い。
塩分を好み、真水や加熱に弱い。 |
| 原因食品： |
刺身、寿司等の鮮魚介類、魚介類からまな板等を経て二次汚染された食品。 |
| 潜伏期間： |
通常10〜18時間(平均12時間) |
| 主な症状： |
激しい腹痛、水溶性の下痢、発熱、嘔吐。 |
| 予防方法： |
魚介類は、よく真水で洗う。
魚の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
冷蔵保存を徹底する。 |
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| ｛サルモネラ｝ |
| 特 徴： |
人、家畜、ペットや爬虫類の腸管、河川水等に広く分布する。
乾燥に対して抵抗力が強いが、熱に対して比較的弱い。 |
| 原因食品： |
卵、食肉等の畜産食品とその加工品 |
| 潜伏期間： |
通常8〜48時間(平均12〜16時間) |
| 主な症状： |
腹痛、下痢、発熱。回復後も長期排菌することあり。 |
| 予防方法： |
肉の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
生食を避ける。
ねずみ、ゴキブリ等の駆除を行う。 |
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| ｛黄色ブドウ球菌｝ |
| 特 徴： |
化膿した傷口、鼻の穴や髪の毛などに存在する。
増殖時に、エンテロトキシンという熱に強い毒素を作る。 |
| 原因食品： |
おにぎり、仕出し弁当、生菓子等 |
| 潜伏期間： |
通常1〜5時間(平均３時間) |
| 主な症状： |
激しい嘔吐、腹痛、下痢。 |
| 予防方法： |
化膿性の疾患、風邪、手に傷のある人は、食品の取扱を禁止する。
手洗いの励行。
低温管理の徹底。 |
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| ｛カンピロバクター｝ |
| 特 徴： |
家畜、家禽、ペット類の腸内に広く分布する。
少量の菌量で発症する。
大規模な食中毒になりやすい。 |
| 原因食品： |
食肉、特に鶏肉やその加工品。未消毒な井戸水。 |
| 潜伏期間： |
通常2〜7日間(平均2〜3日) |
| 主な症状： |
発熱、腹痛、下痢。 |
| 予防方法： |
食肉の調理は早めに調理し、十分加熱すること。
生肉と調理済みの食品は別々に保管すること。
井戸水は、必ず消毒すること。 |
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| ｛ウエルシュ菌｝ |
| 特 徴： |
人、動物の糞便、土壌、下水等に広く分布する。
一度に大量調理されたもの、加熱済みの食品が原因となりやすい。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。 |
| 原因食品： |
カレーライス、シチュー、スープ等。 |
| 潜伏期間： |
通常8〜24時間 (平均12時間) |
| 主な症状： |
下痢、腹痛(比較的軽く、1日程度で回復)。 |
| 予防方法： |
前日調理はしないこと。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
弁当、仕出しなど大量調理時は、要注意。 |
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| ｛ボツリヌス菌｝ |
| 特 徴： |
土壌、海湖の泥に分布する。
症状が重く、死亡率が高い。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
空気のない状態で増殖し、毒素を作る。 |
| 原因食品： |
保存性の発酵食品、缶詰・瓶詰め食品等。 |
| 潜伏期間： |
12〜36時間 |
| 主な症状： |
めまい、脱力感、言語障害、嚥下障害、呼吸障害、嘔吐、下痢。 |
| 予防方法： |
新鮮な原材料を用いる。
原材料となる野菜は十分水洗いをする。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。 |
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| ｛病原大腸菌｝ |
| 特 徴： |
人や動物の腸内に広く分布する。
腸炎を起こすものとして4つに分類
(1) 腸管病原性大腸菌
(2) 腸管組織侵入性大腸菌
(3) 腸管毒素原性大腸菌
(4) 腸管出血性大腸菌（O157等） |
| 原因食品： |
糞便などにより二次汚染された食品や飲料水。 |
| 潜伏期間： |
4〜72時間（腸管出血性は、1週間程度要する場合がある） |
| 主な症状： |
下痢、腹痛、発熱、頭痛。腸管出血性大腸菌は血便を伴い、ＨＵＳ（溶血性尿毒症症候群）で死亡することもあり。 |
| 予防方法： |
食材を十分に加熱する。
食品は低温で保管する。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底する。
井戸水は、必ず消毒する。
手洗いの励行。 |
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| ｛ノロウイルス｝ |
| 特 徴： |
人の腸管でのみ増殖できる。人の糞便による汚染。
発生は冬季に多い。
人から人への感染もみられる。 |
| 原因食品： |
生がき等の二枚貝等。 |
| 潜伏期間： |
24〜48時間 |
| 主な症状： |
嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛。 |
| 予防方法： |
手洗いの励行。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底。
食材の十分な加熱。 |
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