主な細菌性中毒

細菌性食中毒

カンピロバクター

特徴：家畜、家禽、ペット類の腸内に広く分布する。
少量の菌量で発症する。
大規模な食中毒になりやすい。

原因食品：食肉、特に鶏肉やその加工品。未消毒な井戸水。

潜伏期間：通常2～7日間(平均2～3日)

主な症状：発熱、腹痛、下痢。

予防方法：食肉の調理は早めに調理し、十分加熱すること。
生肉と調理済みの食品は別々に保管すること。
井戸水は、必ず消毒すること。

サルモネラ

特徴：人、家畜、ペットや爬虫類の腸管、河川水等に広く分布する。
乾燥に対して抵抗力が強いが、熱に対して比較的弱い。

原因食品：卵、食肉等の畜産食品とその加工品

潜伏期間：通常8～48時間(平均12～16時間)

主な症状：腹痛、下痢、発熱。回復後も長期排菌することあり。

予防方法：肉の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
生食を避ける。
ねずみ、ゴキブリ等の駆除を行う。

病原大腸菌

特徴：人や動物の腸内に広く分布する。
腸炎を起こすものとして4つに分類

• (1)腸管病原性大腸菌
• (2)腸管組織侵入性大腸菌
• (3)腸管毒素原性大腸菌
• (4)腸管出血性大腸菌（O157等）

原因食品：糞便などにより二次汚染された食品や飲料水。

潜伏期間：4～72時間（腸管出血性は、1週間程度要する場合がある）

主な症状：下痢、腹痛、発熱、頭痛。腸管出血性大腸菌は血便を伴い、HUS（溶血性尿毒症症候群）で死亡することもあり。

予防方法：食材を十分に加熱する。
食品は低温で保管する。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底する。
井戸水は、必ず消毒する。
手洗いの励行。

ウエルシュ菌

特徴：人、動物の糞便、土壌、下水等に広く分布する。
一度に大量調理されたもの、加熱済みの食品が原因となりやすい。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。

原因食品：カレーライス、シチュー、スープ等。

潜伏期間：通常8～24時間(平均12時間)

主な症状：下痢、腹痛(比較的軽く、1日程度で回復)。

予防方法：前日調理はしないこと。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。
弁当、仕出しなど大量調理時は、要注意。

黄色ブドウ球菌

特徴：化膿した傷口、鼻の穴や髪の毛などに存在する。
増殖時に、エンテロトキシンという熱に強い毒素を作る。

原因食品：おにぎり、仕出し弁当、生菓子等

潜伏期間：通常1～5時間(平均3時間)

主な症状：激しい嘔吐、腹痛、下痢。

予防方法：化膿性の疾患、風邪、手に傷のある人は、食品の取扱を禁止する。
手洗いの励行。
低温管理の徹底。

腸炎ビブリオ

特徴：海水・海泥中に広く分布する。
他の食中毒菌と比べて増殖速度が大変速い。
塩分を好み、真水や加熱に弱い。

原因食品：刺身、寿司等の鮮魚介類、魚介類からまな板等を経て二次汚染された食品。

潜伏期間：通常10～18時間（平均12時間）

主な症状：激しい腹痛、水溶性の下痢、発熱、嘔吐。

予防方法：魚介類は、よく真水で洗う。
魚の下処理は、専用の調理器具を使い、使用後は十分洗浄・消毒を行う。
冷蔵保存を徹底する。

ボツリヌス菌

特徴：土壌、海湖の泥に分布する。
症状が重く、死亡率が高い。
通常の加熱にも死滅しない芽胞を形成する。
空気のない状態で増殖し、毒素を作る。

原因食品：保存性の発酵食品、缶詰・瓶詰め食品等。

潜伏期間：12～36時間

主な症状：めまい、脱力感、言語障害、嚥下障害、呼吸障害、嘔吐、下痢。

予防方法：新鮮な原材料を用いる。
原材料となる野菜は十分水洗いをする。
食べる前の再加熱は、十分中心まで火を通すこと。

ウイルス性食中毒

ノロウイルス

特徴：人の腸管でのみ増殖できる。人の糞便による汚染。
発生は冬季に多い。
人から人への感染もみられる。

原因食品：生がき等の二枚貝等。

潜伏期間：24～48時間

主な症状：嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛。

予防方法：手洗いの励行。
二次汚染防止のため調理器具の洗浄・消毒の徹底。
食材の十分な加熱。

食中毒の予防

予防の3原則

食中毒菌をつけない！(清潔)→洗う、包む
食中毒菌を増やさない！(迅速)→早めに食べる、保存温度の管理
食中毒菌を殺す！（加熱）→加熱、殺菌

その他の基本的食中毒予防

• (1)食品の購入
  消費期限等を確かめ、新鮮なものを購入する。
• (2)家庭での保存
  冷蔵庫、冷凍庫に詰め込みすぎない。(容量の7割くらいまで)
  常に、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に。
• (3)下準備
  調理前には、手をよく洗う。
  包丁、食器等は、使用後すぐに洗剤と流水でよく洗う。
• (4)調理
  加熱調理は、十分に火をとおす。
• (5)食事
  調理したものは、室温に放置しない。
  調理後は、早めに食べる。
• (6)残った食品
  長時間経過したものは、思い切って捨てる。
  温めなおす時は、十分に火をとおす。