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ホーム > 組織別案内 > 厚生部 生活衛生課 > 自主衛生管理はじめていますか? 〜食品事業者の皆さんへ〜 > <4>さらに工程管理を進めましょう!

自主衛生管理はじめていますか? 〜食品事業者の皆さんへ〜

最終更新日:2013年12月20日

<4>さらに工程管理を進めましょう!

 さらに体系的に調理(製造)工程の危害を予測・分析し、想定される危害について科学的に管理する体制を整えることが効果的です。
 一見、難しくみえますが、日々、事故なく調理(製造)している事業者では、知らないうちに実行されていると考えられます。
 この管理を文書で整理し、記録に残すことで、より安全を確保できます。

○科学的なHACCPシステムに基づく管理に取り組みましょう!

1.「危害分析」
  調理(製造)工程にどんな危害があるか細かく分析する。
2.「重要管理点設定」
  危害を取り除くために重要な管理すべき調理(製造)工程(CCP)を明記する。
3.「管理基準の設定」
  2の工程における危害を取り除く基準値(下限値)を決める。
4.「モニタリング方法の設定」
  3の基準値を確認する方法(モニタリング方法)を決める。
5.「改善措置の決定」
  基準から逸脱した場合の製品への対応を決める。
6.「検証方法の設定」
  4の確認する方法に間違いや手抜かりがないか定期的にチェックする方法を決める。
7.「記録の維持管理方法の決定」
  以上のことを記録し、その記録の管理方法を決める。

※HACCP管理の詳細やマニュアル例は、(一財)食品産業センターHACCP関連情報(関連リンク)を参照下さい。

【 情報発信元 】
厚生部 生活衛生課 電話:076-444-3229  [ お問い合わせフォーム
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