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富山市の保育所で給食を原因としたヒスタミンによる食中毒が発生しました。
ヒスタミンとは、アレルギー様食中毒の原因物質で、赤身魚に多く含まれるヒスチジン（アミノ酸の一種）から細菌によって生成されます。
「ヒスタミン食中毒」とは
不適切な温度管理により赤身魚にヒスタミンが生成・蓄積され、じんましん等のアレルギー様の症状を引き起こすものです。
アレルギー様の症状としては、顔面紅潮（特に口のまわりや耳たぶ）、頭痛、じんま疹、発熱等です。
食後、短時間（３０〜６０分位）で症状が現れ、概ね６〜１０時間で回復します。
また、抗ヒスタミン剤の投与で速やかに回復します。
予防方法
・新鮮な魚を購入すること。
・保存するときは速やかに冷蔵や冷凍し、室温で放置しないこと。
・一度生成され、蓄積されたヒスタミンは加熱によって分解されませんので、低温管理を徹底し、ヒスタミンを生成させないこと。
・室温解凍はしないこと。
・古くなったと思ったら、食べないこと。
参考
ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニア等と違い、外観の変化や悪臭を出さないため、食品を食べる前に汚染を感知することは非常に困難です。
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